80后、90后正成為當(dāng)下社會消費主力，他們工作忙碌閑暇時間較少，且已養(yǎng)成高品質(zhì)生活。烹飪便攜的預(yù)制菜，成為解決他們事業(yè)與生活兩難選擇的答案。相比于方便面、速食凍餃、自熱火鍋，食材用料和加工方式更“精致”的預(yù)制菜，擁有更優(yōu)質(zhì)的口感和賣相。

相比于到店就餐、點外賣，預(yù)制菜自烹、自熱也更有參與感和選擇性。

擁有便捷、多樣化、省錢三大特征的預(yù)制菜，將開啟一個萬億消費的大風(fēng)口。資本的大力助推，及消費端的廣泛接納，使各界都看好預(yù)制菜的未來。

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抓80、90的胃

80后、90后伴隨著信息科技成長，生活與娛樂相比前幾代人也要更豐富、多元，生活中各種小聚不斷，娛樂活動也從打游戲、劇本殺到室內(nèi)/外滑雪花樣異常繁多。生活豐富多元的同時，加班也更為嚴(yán)重，996、007成為常見現(xiàn)象。

2019年智聯(lián)招聘曾做了份調(diào)查報告，在對2019年白領(lǐng)每周加班時長調(diào)研時發(fā)現(xiàn)，對于8成白領(lǐng)來說，加班是常態(tài)，從不加班的白領(lǐng)僅占18.05%。其中每周加班3小時以內(nèi)的白領(lǐng)最多，每周加班10小時及以上的超20%。這意味著，加班已經(jīng)成為了普遍現(xiàn)象。

忙碌之下，在家做飯成了一件奢侈的事，出去吃、點外賣成為最節(jié)約時間成本的方式。但是長久之下，基于性價比、衛(wèi)生、口味等多方面的考量，很多消費者開始尋找新的代替方式，而預(yù)制菜的出現(xiàn)，成為他們解決難題的答案。

預(yù)制菜，顧名思義，是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工而成的成品或半成品。通過需要加工的程度多少分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。

預(yù)制菜就像是外賣的升級版，對不會做飯和沒時間做飯的人非常友好。而且相比于外賣來說，預(yù)制菜方便快捷、品類多、味道好，同時也更營養(yǎng)健康。同時，預(yù)制菜不但能滿足一些人的就餐需求，還在某些層面滿足他們的情感需求，讓他們體會做飯的樂趣，找到家的感覺。如此種種，戳中了不少人的痛點，預(yù)制菜成為他們的不二選擇。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

除了用戶的喜愛之外，疫情的影響，也促使預(yù)制菜風(fēng)口提前到來。在中國連鎖經(jīng)營協(xié)會最新發(fā)布的《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》中對預(yù)制菜賽道分析指出，目前我國預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模約為2100億元，到2025年行業(yè)規(guī)模有望增長至6000億元左右。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，未來6到7年間，我國預(yù)制菜行業(yè)有望實現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模，成為“下一個萬億餐飲市場”。

而龐大的市場規(guī)模也在吸引著眾多玩家下場，既有專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)，又有食品加工制造領(lǐng)域、連鎖餐飲領(lǐng)域的玩家，還有新零售領(lǐng)域、其他領(lǐng)域的跨界選手，賽道可謂是熱鬧非凡。

具體看來，專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)包括如味知香、新聰廚、好得睞、惠康食品、佳宴食品等，其中值得一提的是味知香，2021年4月，味知香上市，成為“中國預(yù)制菜第一股”，首日股價漲幅約44%，上市后連拉10個漲停板。聚焦到產(chǎn)業(yè)上游，即傳統(tǒng)速凍品及原材料供應(yīng)企業(yè)，則是以三全食品、安井食品、龍大美食和國聯(lián)水產(chǎn)為代表。其中三全食品的“一碗飯”系列將魚香肉絲、紅燒牛肉等經(jīng)典菜品搬上了餐桌，國聯(lián)水產(chǎn)則依托自身的原材料優(yōu)勢，由粗加工轉(zhuǎn)向預(yù)制菜深加工。

產(chǎn)業(yè)中游的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，主要是眉州東坡、杏花樓、新雅粵菜館、海底撈、西貝、廣州酒家等傳統(tǒng)餐飲企業(yè)。還有吉野家、肯德基等新式餐飲連鎖品牌。這些餐飲企業(yè)多是已擁有較為成熟的供應(yīng)鏈，在疫情的沖擊下打開了自己的第二增長曲線。

其中西貝創(chuàng)立子品牌“賈國龍功夫菜”，海底撈創(chuàng)立了“開飯了”品牌；而廣州酒家則是依托盒馬等新零售渠道推出半成品菜。而新零售領(lǐng)域盒馬鮮生、叮咚買菜、美團買菜、每日優(yōu)鮮等皆在布局。例如盒馬發(fā)力旗下自有半成品品牌“盒馬工坊”；叮咚買菜也將預(yù)制菜作為重要業(yè)務(wù)品類……

除了這些已知大企業(yè)，在一級市場各路資本也是群雄逐鹿。其中大名頂頂?shù)募t杉資本領(lǐng)投“大希地”（大希地完成B輪融資近億元人民幣）；IDG領(lǐng)投“鍋圈食匯”（鍋圈食匯完成C+輪融資近千萬美元）；美團領(lǐng)投“望家歡”（望家歡完成B+輪融資8億元人民幣），元氣森林投資預(yù)制菜品牌“麥子媽”其獲天使輪融資等等。

抓住80、90胃的預(yù)制菜，也同樣抓住了他們對品質(zhì)生活的需求，于是吸引了不同背景的玩家在賽道中競逐。從以上諸多的玩家中可以感知到預(yù)制菜賽道的火熱氣氛，如今的預(yù)制菜也來到了發(fā)展拐點。

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發(fā)展拐點：供應(yīng)鏈與渠道的雙革命

居家的餐桌上，并不鮮見簡單處理即可食用的商品。從方便面、速食水餃、自熱火鍋，至預(yù)制菜可看做餐飲工業(yè)化的一個持續(xù)推進(jìn)過程。預(yù)制菜之所以近兩年才發(fā)展壯大，由于中式餐飲具備很強的非標(biāo)化，相比西式牛排、炸雞、漢堡的簡易制作理念，復(fù)雜的中餐早期并不太適合工業(yè)化生產(chǎn)。

轉(zhuǎn)折點在于，隨著中式餐飲連鎖的發(fā)達(dá)和發(fā)展，to B端預(yù)制菜出現(xiàn)破局。當(dāng)預(yù)制菜供應(yīng)鏈愈發(fā)成熟后，五花八門的銷售渠道，助力本是面向餐飲商家的預(yù)制菜，開始進(jìn)入to C市場。疫情居家隔離和各地就地過年的特殊事件，也加推了C端對預(yù)制菜的熱度。

★  B端：源于供應(yīng)鏈革命；

十年前，消費者在一家中式餐館點一份“宮保雞丁蓋飯”，廚師會在后廚忙碌的切菜、切肉，然后簡單的烹飪后澆蓋到米飯上，一份經(jīng)典的宮保雞丁蓋飯就到了顧客的眼前。如今，在吉野家、和合谷，甚至肯德基（也有“K記飯桶”），消費者要點一份飯，用手機下單后，后廚人員會把一袋已經(jīng)加工好的配菜放到專業(yè)設(shè)備里加熱，取出后倒在米飯上，一份套餐就做好了。

當(dāng)下流行的預(yù)制菜，就是商戶端后廚一袋一袋加工好的菜品衍生而來。

起初，由于酒店、飯店、企事業(yè)單位食堂等制菜過程較多，且又對出菜效率提出高要求，單純依靠廚師現(xiàn)場切菜、配制難以滿足要求。逐漸演化出“中央廚房+智能烹飪設(shè)備+預(yù)制菜”的模式，由各餐飲連鎖或上游供應(yīng)商的中央廚房制作好預(yù)制菜，店內(nèi)服務(wù)人員使用智能烹飪設(shè)備只需簡單加熱已加工好的預(yù)制菜，一份可口的餐食就做好了。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

B端興起的預(yù)制菜，不僅簡化了制菜過程、提高生產(chǎn)效率，同時還減少原材料消耗、減少人力成本，有效地協(xié)助餐飲業(yè)實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、降本增效目的。簡單地說，有了預(yù)制菜餐飲店的廚房面積就不用特別大，也無需像過去雇傭大量的后廚人員，更免去了因為廚師的出走而導(dǎo)致的菜品口味更迭。實際上，預(yù)制菜興起的背后，正是B端餐飲行業(yè)追求效率、品質(zhì)、可控的一種必然方向。

餐飲企業(yè)一直存在“三高一低”，即租金高、人工成本高、食材成本高和毛利低，是困擾餐飲企業(yè)的“痼疾”。預(yù)制菜大大縮短了餐廳的出菜時間，還節(jié)約采購成本、場地租金、人力成本，可謂是充分滿足了商家的需求。

據(jù)悉，中國預(yù)制菜企業(yè)目前to B與to C之間比例為8：2，隨著銷售渠道多元化，C端的占比將逐步上升。

舉例來看，麥當(dāng)勞、肯德基、吉野家、和合谷等大型連鎖餐飲企業(yè)，是很依賴預(yù)制菜的，而其采用預(yù)制菜一方面易冷凍儲存，減去了中間繁雜的加工環(huán)節(jié)，提高了效率；另一方面，可以很好的保障口味統(tǒng)一及品質(zhì)把控。從場景來看，預(yù)制菜不僅在變革商家的供應(yīng)鏈能力，還成為商家發(fā)展的“加速器”。

若把這些提供給商家的預(yù)制菜，直接送達(dá)用戶的廚房呢？

★  C端：由多元銷售渠道捧熱；

2020年疫情阻斷了到店消費，餐飲業(yè)主動將菜品以半成品形式售賣，加上“宅”消費爆發(fā)，催生了C端消費需求，預(yù)制菜行業(yè)菜品的需求不斷豐富，并從B端延伸至C端消費者。而且，由于各種面向C端渠道對預(yù)制菜的接納，給這股熱潮加了一把新火。

以日歐市場為例，商超、便利店是預(yù)制菜的重要渠道。熟食一直是西式便利店重要盈利點，以7-ELEVEn便利店為例，目前便利店內(nèi)餐飲銷售額約占總銷售額的30%左右，毛利率高達(dá)30-50%。據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會（CCFA）聯(lián)合畢馬威發(fā)布的《2021中國便利店發(fā)展報告》中顯示，2020年，中國便利店門店規(guī)模達(dá)到19.3萬家，全國品牌連鎖便利店銷售額為2961億元。

這些便利店像城市里的毛細(xì)血管，深入到社區(qū)、辦公樓和生活場所，預(yù)制菜對它們而言是帶動銷售額的新品，成為預(yù)制菜向C端發(fā)展的重要推力之一。

與此同時，電商渠道、私域流量型渠道和新型O2O渠道在預(yù)制菜銷售渠道的占比中也快速提升，同時取得了不錯的銷售成績。例如，專注西式意面的速食品牌空刻，在天貓意面速食榜上銷量第一，聯(lián)合創(chuàng)始人王義超在相關(guān)媒體采訪時表示，國內(nèi)消費者想足不出戶吃正宗意面的可獲得性很低，以大單品策略，提供讓消費者在家里也能吃到的正宗品質(zhì)意面?？梢钥闯?，電商為首的線上平臺已經(jīng)成為預(yù)制菜一個不錯的渠道。

另外，預(yù)制菜企業(yè)還運用互聯(lián)網(wǎng)多元化玩法來拓寬渠道，如直播、種草、社群等方式進(jìn)行營銷。有大量新銳品牌選擇從線上開始建立品牌，品牌活躍在“自播直播間”，將直播帶貨發(fā)展成M2C，傳播預(yù)制菜產(chǎn)品及品牌信息，加速品牌傳播，以求快速觸達(dá)客戶。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

再有，就是西貝、海底撈、吉野家等餐飲連鎖品牌，自去年開始，用戶進(jìn)店就餐時，某些店面服務(wù)員就會積極的向顧客推薦各自旗下的預(yù)制菜、半成品菜品，包括賣漢堡、薯條的肯德基等“洋快餐”，春節(jié)期間也在店面里開始向顧客推售一些中式預(yù)制菜。這些80后、90后常去的餐飲連鎖，也成為預(yù)制菜觸達(dá)C端重要的渠道之一，加速整個市場的普及。

還有就是新零售、生鮮電商等新生渠道，數(shù)年的發(fā)展中，這些平臺已成為許多地方社區(qū)居民購買日常所需食材和糧米油鹽的渠道。它們也天然的是預(yù)制菜最佳的銷售渠道之一，據(jù)每日優(yōu)鮮發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，在虎年春節(jié)期間，平臺預(yù)制菜品銷售額較平日增長2.7倍。

而盒馬預(yù)制菜銷量同比也增長345%，叮咚買菜在這一時段中高端預(yù)制菜的的銷量同比增長超過3倍，在短短七天內(nèi)賣出了300萬份。

前期B端，完成中式菜式標(biāo)品化工作的第一步。逐步形成成熟的產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)，由上游原材料、中游加工生產(chǎn)、下游2B/2C銷售渠道三部分組成。 

① 上游：農(nóng)產(chǎn)品、畜牧養(yǎng)殖、水產(chǎn)養(yǎng)殖、蔬菜種植等原材料供應(yīng)。

② 中游：食品加工企業(yè)主要將原材料進(jìn)行清洗、切割、精細(xì)化調(diào)味成半成品，部分品類還需經(jīng)過加熱和簡單烹飪。

③ 下游：下游由2B和2C渠道組成。其中，2B渠道主要銷售給餐飲企業(yè)；2C渠道則通過電商平臺、線下商超等銷售給消費者。

從原材料生產(chǎn)、預(yù)制菜制作、銷售渠道等分工越來越細(xì)化，看起來非標(biāo)的中餐，在預(yù)制菜這個“新物種”中出現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模超過3000億元，大多來自B端市場。但目前整體趨勢正從B端轉(zhuǎn)向C端，觸達(dá)消費者的渠道如此之多，那用戶的消費熱情會“曇花一現(xiàn)”，還是能夠持久呢？

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消費者為何喜愛？

疫情號召原地過年，為預(yù)制菜按下了“加速鍵”，尤其是中高價位預(yù)制菜，迅速火熱起來。同時也讓資本端為之關(guān)注，據(jù)36氪和天眼查數(shù)據(jù)，從融資時間來看，2015年和2016年出現(xiàn)融資高峰，分別有14起和17起。

同據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前我國共有預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)超6.8萬家，146家企業(yè)有過融資，而在2020年預(yù)制菜賽道熱度再起，2020年和2021年預(yù)制菜賽道共發(fā)生23起融資。

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另外，2022開年，A股預(yù)制菜全面爆發(fā)，股價持續(xù)上揚。其中多只預(yù)制菜概念股股價持續(xù)走高。2022年元旦至春節(jié)前，得利斯在1月12日-1月20日，連獲七個漲停板，水產(chǎn)龍頭國聯(lián)水產(chǎn)一月漲幅高達(dá)36.64%。而牛年最后一個交易日，預(yù)制菜概念股表現(xiàn)強勢，西安飲食、百洋股份漲停，新希望、千味央廚等漲幅居前。

融資和股價上行的發(fā)展趨勢，為外界提振了信心，于是瑞幸前董事長陸定耀，開始了他的新“野蠻動作”。繼咖啡（瑞幸）、面食（趣小面）之后，他又把手伸向“預(yù)制菜”行業(yè)。2022年1月，陸定耀主打預(yù)制菜零售的新品牌舌尖工坊上線，如今已改名為“舌尖英雄”。公司原本的規(guī)劃要在5個月內(nèi)落地3000家門店，僅用了1個月，打破了瑞幸3000家20個月的記錄，線下擴張的“迅猛之勢”更盛以往。

如此被陸定耀看好的預(yù)制菜，對于消費者端來說，究竟是長久的消費風(fēng)口？還是特殊時期下曇花一現(xiàn)的消費現(xiàn)象？三個理由，或許可以證實預(yù)制菜將是一個穩(wěn)定并極具生命力的風(fēng)口。

便捷：

傳統(tǒng)餐飲消費者需要到店，預(yù)制菜誕生于B端，雖然簡單加工后口感或弱于餐飲店飲食，可勝在便捷性。另外相比于外賣即點即用，預(yù)制菜也具備可提前儲存的優(yōu)勢。

到店就餐方面，除了上班時間外，多為朋友聚餐、家庭聚餐，屬于不定期的餐飲消費。由于大部分知名餐飲都開在繁華的商場和商業(yè)中心，用戶到店就餐往往需要做提前規(guī)劃，除了單筆消費較高外，整個時間流程也會很長（往往要1~2個小時）。

而外賣則很即時性，就是隨點隨吃，而且由于配送費，大多數(shù)只是常規(guī)餐飲，主要解決溫飽問題而不是享受。相比之下，預(yù)制菜在家就能直接簡單制作，省去了外出吃飯繁瑣的時間和高昂的價格。相比外賣必須點完即吃，一些易儲存的預(yù)制菜，甚至能夠保存十幾天、一個月周期，便捷性上要遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝出。

多樣化：

不同于餐館里為了保證坪效的精品SKU策略，大多數(shù)采用少量、精品的菜品。比如說吉野家、和合谷，還有肯德基、麥當(dāng)勞，各種主餐、配餐搭配出很多套餐模式，可基礎(chǔ)餐品都是有限的。為了更好的效益，推出符合大眾口味的套餐是最優(yōu)策略，也更容易形成品牌化認(rèn)知，形成重復(fù)消費。

預(yù)制菜則沒有這些束縛，一家品牌可以推出花樣繁多的預(yù)制菜樣，可同時向消費者提供熱銷菜品和長尾菜品。去淘寶上搜索一下就會發(fā)現(xiàn)，八大菜系川、湘、徽魯、蘇、浙、閩、粵全都有了，連魯菜著名的九轉(zhuǎn)大腸都能找到預(yù)制菜。這還不算完，全國各地的特色菜可能都正在被拆解、打包成預(yù)制菜走上你我的餐桌。

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比如鍋圈大有快手菜，把北京菜的羊蝎子、海南的椰子雞、福建的佛跳墻、港式的花膠雞、東北的酸菜白肉、川渝的酸菜魚等等都能預(yù)制。簡單地說，你到店就餐，或App點外賣，每家餐飲店的餐品都是有限的，而且深受地域地理限制（生活周邊沒有川菜餐館，就沒辦法通過到店、外賣吃到川菜）。而預(yù)制菜理論上可選擇更豐富，用戶足不出戶，就能吃到各省各地的知名菜品和美食。

省錢：

更具殺傷力的恐怕是預(yù)制菜，整體消費成本要更節(jié)省上。一些經(jīng)典的大眾菜品預(yù)制菜，成本不僅比餐飲店里低，有的相比外賣也節(jié)省不少。

據(jù)用戶在接受相關(guān)媒體采訪時表示，從咖喱雞肉、土豆牛肉到香菇紅燒肉等多達(dá)7種家常菜，5袋打包售價46-72元不等。買預(yù)制菜主要目的是省錢，自從預(yù)制菜取代外賣，每個月伙食費大概能省900元。省錢或許將是未來預(yù)制菜流行最重要的一個條件。

到店就餐的話，用戶要分?jǐn)偛惋嫷攴孔?，一盤簡單的炒土豆絲，北京、上海等地就可能要20元。外賣的話，由于騎手配送費等原因，往往也要20~30元。一份大眾樣式的預(yù)制菜售價或在10元左右，有時候可以分成兩次甚至三次就餐，用戶只需自己蒸米飯或煮面條搭配即可。既不用自己親自洗菜、切菜下廚，又能吃到美味的餐食，還比在外就餐、外賣節(jié)省，這種優(yōu)勢，或是打動消費者選擇預(yù)制菜最關(guān)鍵的痛點。

據(jù)《廣州藍(lán)皮書：廣州國際商貿(mào)中心發(fā)展報告（2019）》中透露，2018年廣州人均年餐飲消費額超過7300元，居國內(nèi)大城市首位。可見，各城市在餐飲消費花費上人均也并不太高，只是偶爾的到店就餐和點外賣，有了預(yù)制菜可以大大提升他們居家餐飲消費的水準(zhǔn)。

預(yù)制菜兼具了便捷性、口感多元性和省錢的特質(zhì)，這將開啟居家消費的新空間。艾媒咨詢CEO張毅就預(yù)測，中國預(yù)制菜行業(yè)正在朝家庭小型化、食品消費便捷化，以及品質(zhì)化發(fā)展。

忙碌的80、90，甚至00后，亟需解決“美食”的問題，擁有更多優(yōu)勢條件的預(yù)制菜，潛力自然很高。

文章來源：師天浩觀察