9月中旬以來，“預(yù)制菜進(jìn)校園”爭議一石激起千層浪，引起預(yù)制菜業(yè)內(nèi)震蕩。從家長的投訴發(fā)聲，到輿論發(fā)酵，再到各級教育部門回應(yīng)中“審慎”、“不宜推廣”的字眼，直接沖擊到了預(yù)制菜這個(gè)年增長超20%的萬億朝陽產(chǎn)業(yè)。

對此，不少預(yù)制菜企業(yè)負(fù)責(zé)人和投資人都在內(nèi)部表達(dá)了對行業(yè)聲譽(yù)受損的擔(dān)憂，但鮮見對外公開表態(tài)，取而代之的是謹(jǐn)言慎行，生怕再次挑動(dòng)社會的敏感神經(jīng)。

“我雖然作為預(yù)制菜的投資人，但在當(dāng)下這個(gè)階段，在部分預(yù)制菜的食品安全問題解決之前，我個(gè)人對預(yù)制菜進(jìn)校園還是持反對意見的。”一位不愿具名的廣東某投資基金負(fù)責(zé)人向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者說道，中國的預(yù)制菜行業(yè)尚處于早期發(fā)展階段，這個(gè)階段參與企業(yè)多，門檻低，市場又缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，也是安全最難保障的時(shí)候。

預(yù)制菜遭遇這次聲譽(yù)危機(jī)，就像一個(gè)還沒有學(xué)會規(guī)矩的小孩，接受了來自現(xiàn)實(shí)的一記“耳光”。大部分行業(yè)人士在接受記者采訪時(shí)都表示，本次爭議不改預(yù)制菜的長期價(jià)值，這是促使行業(yè)規(guī)范發(fā)展的契機(jī)，給予行業(yè)反思和調(diào)整的時(shí)間。

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標(biāo)準(zhǔn)缺席下的認(rèn)知誤區(qū)

近幾年，發(fā)展預(yù)制菜作為促進(jìn)鄉(xiāng)村振興、提升農(nóng)業(yè)附加值、食品工業(yè)升級的有效途徑，得到了國家到地方的各級政策支持，被寫進(jìn)了中央一號文件。根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為4196億元，預(yù)計(jì)2026年規(guī)模將達(dá)10720億。

預(yù)制菜的風(fēng)口上擠滿了人。據(jù)平安證券研報(bào)援引數(shù)據(jù)顯示，截至今年一季度末國內(nèi)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)為5.9萬余家，其中44.8%成立于1-5年內(nèi)，2022年和今年第一季度新增注冊企業(yè)分別為1680余家、330余家，新增注冊企業(yè)同比增速分別為37%、124.5%；業(yè)內(nèi)玩家規(guī)模普遍偏小，56%的企業(yè)注冊資本不足百萬。

然而，預(yù)制菜行業(yè)的規(guī)范性遠(yuǎn)不及趕風(fēng)口的熱度，本次被抵制進(jìn)校園就是一次現(xiàn)實(shí)教訓(xùn)。拋開本次涉事供餐企業(yè)是否涉嫌食品安全問題，本次風(fēng)波的確觸動(dòng)了消費(fèi)者對預(yù)制菜健康、營養(yǎng)、安全與否的敏感神經(jīng)，甚至造成了部分人“談?lì)A(yù)制菜色變”。

我國首個(gè)全國公益性預(yù)制菜行業(yè)自律組織中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟9月20日發(fā)布文章指出：“縱覽預(yù)制菜這幾年的發(fā)展歷程，在產(chǎn)業(yè)推動(dòng)與市場熱捧之下，年超20%的增長率成為當(dāng)前社會經(jīng)濟(jì)中‘閃亮的星’。但是從整體銷售渠道及當(dāng)前輿情反饋來看，依然有眾多消費(fèi)者對預(yù)制菜存在一些顧慮和誤解，針對預(yù)制菜的詬病可以概括為添加劑判定問題、營養(yǎng)元素流失和保鮮程度、重油重鹽高糖等。”

該文章進(jìn)一步指出，究其原因，還是預(yù)制菜的定位定義、生產(chǎn)過程、原料選取、消費(fèi)選擇等各環(huán)節(jié)的不透明和不分級造成的不認(rèn)知、不認(rèn)可。

上述投資基金負(fù)責(zé)人向記者分析道，目前，預(yù)制菜行業(yè)尚未有一個(gè)權(quán)威統(tǒng)一的定義和標(biāo)準(zhǔn)，從字面意義理解，預(yù)制菜是介于毛菜與成品菜之間的菜品，廣義上的預(yù)制菜包括即配（凈菜）、即烹、即熱、即食四大類的食品，狹義的預(yù)制菜主要指即烹、即熱的菜品。

《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者注意到，標(biāo)準(zhǔn)的缺乏導(dǎo)致預(yù)制菜目前仍處于“各說各話”的階段，預(yù)制菜企業(yè)執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)不一，例如動(dòng)物性水產(chǎn)制品，或速凍制品，或是熟肉制品。此外，對于怎樣的加工處理程度和方式構(gòu)成預(yù)制菜，行業(yè)與消費(fèi)者并未形成統(tǒng)一的認(rèn)知。

一位頭部餐飲品牌的人士告訴記者，盡管消費(fèi)者對該品牌餐廳有使用預(yù)制菜的討論和質(zhì)疑，認(rèn)為食材通過中央廚房預(yù)加工，再通過冷鏈配送到門店烹飪而成的菜品為預(yù)制菜，但由于業(yè)內(nèi)沒有形成一個(gè)統(tǒng)一的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，因此，其所在企業(yè)無法對門店菜品是否屬于預(yù)制菜進(jìn)行認(rèn)定，更無法對消費(fèi)者進(jìn)行公示。

該人士認(rèn)為，在當(dāng)下大眾對預(yù)制菜認(rèn)知比較片面的情況下，許多可能涉及的上下游企業(yè)一舉一動(dòng)都比較謹(jǐn)慎。

預(yù)制菜初創(chuàng)品牌珍味小梅園創(chuàng)始人浦文明告訴記者：“大家實(shí)際上不是排斥預(yù)制菜，而是因?yàn)閷︻A(yù)制菜不了解，片面地認(rèn)為預(yù)制菜就是添加了許多添加劑、防腐劑的劣質(zhì)料理包，認(rèn)為其存在食品安

隱患。事實(shí)上，預(yù)制菜和劣質(zhì)料理包并不能畫上等號，高質(zhì)量的預(yù)制菜可以通過液氮冷凍等技術(shù)工藝，而非添加防腐劑，實(shí)現(xiàn)長久保鮮，這是現(xiàn)代食品工業(yè)的進(jìn)步。”

△利用液氮速凍機(jī)實(shí)現(xiàn)“急凍保鮮”特殊工藝。

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給行業(yè)一個(gè)反思機(jī)會

本次被抵制進(jìn)校園的風(fēng)波，讓預(yù)制菜行業(yè)頗受沖擊，但在《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者的采訪中，不少從業(yè)者仍積極看待事件影響，認(rèn)為這是行業(yè)成長的必經(jīng)之路，將給行業(yè)一個(gè)調(diào)整和反思的機(jī)會。

上述投資基金負(fù)責(zé)人認(rèn)為：“本次爭議的焦點(diǎn)是預(yù)制菜能否進(jìn)校園，反映了社會公眾對預(yù)制菜的看法及擔(dān)憂，由于缺乏相應(yīng)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，信息不夠透明對稱，預(yù)制菜的食品安全受到了一定程度的質(zhì)疑。部分抵制性、甚至否定性意見對預(yù)制菜行業(yè)的聲譽(yù)造成了不良影響。這種不利影響是短期的。因事件帶來的討論和反思，將有助于加快推進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)、促進(jìn)相關(guān)科技的研發(fā)及加強(qiáng)對行業(yè)的監(jiān)督，長期看有利于預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。”

中信建投證券近日研報(bào)指出，近期由于預(yù)制菜引發(fā)輿論，市場短期對板塊擔(dān)憂情緒升溫，但從長期發(fā)展來看，輿論事件也對行業(yè)規(guī)劃化發(fā)展有所助力，預(yù)計(jì)各類標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)管水平也有望不斷完美。

那么，除了市場認(rèn)知和情緒波動(dòng)之外，落到終端產(chǎn)品銷售來看，目前來看風(fēng)波影響或許并不明顯。

食品飲料產(chǎn)業(yè)投資人陳小龍告訴記者：“預(yù)制菜目前接受程度高的還是沿海及經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，其他區(qū)域并未覆蓋，因此全國各地預(yù)制菜或預(yù)制食品進(jìn)校園的爭議可能會此起彼伏。但是，即便學(xué)校持續(xù)抵制預(yù)制菜進(jìn)校園，對行業(yè)影響不會太大，畢竟校園只是預(yù)制菜或預(yù)制食品極小的一個(gè)渠道。若按照最廣泛的預(yù)制菜定義，社會餐飲才是目前預(yù)制菜最大的消費(fèi)渠道，連鎖餐飲幾乎無法做到不使用預(yù)制菜。”

浦文明也向記者提到，目前預(yù)制菜進(jìn)校園爭議的影響，僅限在學(xué)校配餐這個(gè)特殊渠道，影響的主要是家長群體。珍味小梅園作為年銷售規(guī)模達(dá)數(shù)億級的C端預(yù)制菜，銷售并未受到影響。

在概念股層面，記者留意到，由于本次風(fēng)波不直接涉及上市公司，因此并未影響個(gè)股表現(xiàn)，近期預(yù)制菜概念股板塊未出現(xiàn)股價(jià)異常波動(dòng)的情況。而概念股中，僅有預(yù)制菜第一股味知香（SH605089，股價(jià)39.56元，市值55億元）公開回應(yīng)了近期的行業(yè)爭議。

在9月12日召開半年度業(yè)績說明會上，有投資者提及近期校園預(yù)制菜風(fēng)波，并直接質(zhì)疑發(fā)問：“預(yù)制菜真的健康嗎？能長期吃嗎？這個(gè)行業(yè)有未來嗎？”對此味知香管理層回應(yīng)稱：“預(yù)制菜在生產(chǎn)過程中需要經(jīng)過速凍環(huán)節(jié)，通過采用專業(yè)設(shè)備，將預(yù)處理的產(chǎn)品在低于-35℃的環(huán)境下，迅速通過其最大冰晶區(qū)域，使被凍產(chǎn)品的熱中心溫度達(dá)到-18℃及以下，執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)是一年；在此條件下，達(dá)到減少營養(yǎng)成分流失，保證速凍食品解凍后，仍可以保持起初的新鮮，在生產(chǎn)過程中公司不添加任何防腐劑、色素、香精等。”

味知香進(jìn)一步表示：“預(yù)制菜概念太大太廣，很多人認(rèn)為預(yù)制菜是料理包，不是本公司生產(chǎn)的范圍，公司主要生產(chǎn)半成品菜，基本都是生食。同時(shí)，隨著當(dāng)前相關(guān)政策的陸續(xù)出臺，進(jìn)一步助力預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。”

值得一提是，在風(fēng)波的另一面，是預(yù)制菜上市公司上半年銷售迅猛的增長。

例如，雙匯發(fā)展（000895.SZ，股價(jià)26.39元，市值914.32億元）8月在接受投資者調(diào)研時(shí)表示，公司預(yù)制菜產(chǎn)品主要包括半成品菜、成品菜、方便速食等，上半年銷量3.6萬噸，同比實(shí)現(xiàn)80%左右的增長。

新希望（000876.SZ，股價(jià)11元，市值500.04億元）半年報(bào)顯示，上半年銷售各類深加工肉制品和預(yù)制菜13.67萬噸，同比增加0.69萬噸，增幅為5%。今年5月，新希望在接受調(diào)研時(shí)表示，公司預(yù)制菜已經(jīng)形成一些行業(yè)爆品，如小酥肉，目前已經(jīng)占據(jù)該領(lǐng)域約40%的市場份額，仍然還是有比較良性的增長空間。

千味央廚（001215.SZ，股價(jià)58.55元，市值51億元）半年報(bào)顯示，上半年預(yù)制菜銷售收入3338萬元，同比增加180.40%，未來公司將繼續(xù)圍繞B端客戶做預(yù)制菜的研發(fā)和生產(chǎn)。

龍大美食（002726.SZ，股價(jià)7.5元，市值81億元）9月在接受投資者調(diào)研時(shí)表示，上半年預(yù)制菜收入9.62億元，較上年同期提升89.42%，單第二季度收入5.04億元，較第一季度環(huán)比提升10%。上半年預(yù)制菜在主營的占比已提升至14.30%，銷量3.93萬噸，較上年同期提升106.79%。

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規(guī)范的預(yù)制菜具備長期價(jià)值

在從業(yè)者和觀察人士看來，這次在疾行路上跌了一跤的預(yù)制菜行業(yè)，并非從此就“一蹶不振”，其經(jīng)濟(jì)價(jià)值仍是向好發(fā)展的驅(qū)動(dòng)力。

華福證券所長助理、大消費(fèi)組長、食飲商業(yè)首席分析師劉暢向記者表示：“目前預(yù)制菜的輿論爭議，我認(rèn)為并不能阻止這個(gè)行業(yè)的發(fā)展。”

他認(rèn)為預(yù)制菜的價(jià)值體現(xiàn)在：“首先，預(yù)制菜進(jìn)入門檻低，但要做好，門檻很高，完善的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是食品工業(yè)化、規(guī)模化、集約化、標(biāo)準(zhǔn)化的代表，能夠更大程度上保障食品安全。規(guī)模越大的預(yù)制菜工廠，它的違法成本更高，更不容易出現(xiàn)食品安全問題。第二，通過規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化的流程，企業(yè)能夠提升對上游的議價(jià)能力，降低采購和運(yùn)輸成本，向上游壓縮利潤，最終讓利終端消費(fèi)者。第三，預(yù)制菜提升了食品產(chǎn)業(yè)的附加值，把以前給廚師的溢價(jià)給到了企業(yè)，把廚師手藝這個(gè)不可量化的東西進(jìn)行價(jià)值放大，提升了產(chǎn)品附加值。”

上述投資基金負(fù)責(zé)人也認(rèn)為，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)具有較高的社會經(jīng)濟(jì)價(jià)值，可以為消費(fèi)者帶來便捷的體驗(yàn)感，提升社會生產(chǎn)效率。“規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的預(yù)制菜生產(chǎn)，與傳統(tǒng)的家庭個(gè)人或餐廳廚師烹飪相比，可以大幅節(jié)省人力及時(shí)間，降低餐飲成本，逐步實(shí)現(xiàn)把人從廚房中解放出來，在整個(gè)社會層面實(shí)現(xiàn)更高的效益。”

而對于預(yù)制菜的最上游環(huán)節(jié)——農(nóng)業(yè)，一位農(nóng)業(yè)從業(yè)者告訴《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者，盡管目前預(yù)制菜聲譽(yù)短期受損，但不應(yīng)該否認(rèn)其在傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型升級上的積極作用。

“預(yù)制菜加工廠都需要相對標(biāo)準(zhǔn)化的食材，而食材主要是農(nóng)產(chǎn)品。農(nóng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化對于中國農(nóng)業(yè)發(fā)展來說是十分重要的。據(jù)我了解，以水產(chǎn)品為例，大型預(yù)制菜企業(yè)對漁業(yè)養(yǎng)殖基地的采購中，對魚的質(zhì)量檢測非常嚴(yán)格。這些標(biāo)準(zhǔn)化操作傳導(dǎo)給了上游，倒逼農(nóng)產(chǎn)品種養(yǎng)殖從源頭實(shí)現(xiàn)減少農(nóng)殘和抗生素等目標(biāo)。”該農(nóng)業(yè)從業(yè)者表示。

他補(bǔ)充道：“另外，傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)都是面向農(nóng)貿(mào)市場，受外界供需因素影響，菜價(jià)波動(dòng)比較大。當(dāng)預(yù)制菜規(guī)模發(fā)展起來后，企業(yè)與農(nóng)業(yè)基地簽訂長期的合作協(xié)議，就會給傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)帶來了穩(wěn)定的訂單需求，實(shí)現(xiàn)‘訂單農(nóng)業(yè)’，能夠大大緩解農(nóng)產(chǎn)品供需不匹配的難題。”

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呼吁行業(yè)自律與標(biāo)準(zhǔn)建立

對于預(yù)制菜行業(yè)未來如何健康發(fā)展，減少消費(fèi)者顧慮，修復(fù)行業(yè)信心，不少行業(yè)人士提出建議。

浦文明認(rèn)為：“最重要的是從業(yè)人員的自律，心里要有‘一桿秤’，要把自己的標(biāo)準(zhǔn)往上提一提，讓行業(yè)不斷健康發(fā)展。如果企業(yè)不斷降低底線，那么就會出現(xiàn)‘劣幣驅(qū)逐良幣’，讓行業(yè)充斥著低價(jià)、劣質(zhì)的預(yù)制菜產(chǎn)品。”

劉暢則建議：“一是加大監(jiān)管，對臟亂差、存在安全隱患的小作坊企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)厲打擊；二是企業(yè)在投入產(chǎn)能之外，要更多投入研發(fā)，開發(fā)出更健康更好吃的產(chǎn)品，或是根據(jù)配送半徑、渠道針對性地開發(fā)相應(yīng)的保鮮工藝和配方；三是要強(qiáng)調(diào)地方飲食特色，弘揚(yáng)飲食文化，避免產(chǎn)品的同質(zhì)化。”

除了內(nèi)部自律和外部監(jiān)管之外，行業(yè)普遍認(rèn)為，對于一個(gè)新生事物，當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)快速發(fā)展與標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)相對滯后之間的矛盾，是目前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要難題。平安證券研報(bào)指出，截至2023年8月15日，現(xiàn)行預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)共包含地方標(biāo)準(zhǔn)8項(xiàng)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)54項(xiàng)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)42項(xiàng)，但暫無國家及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，尚無統(tǒng)一規(guī)范。

因此，預(yù)制菜行業(yè)也呼吁盡快建立統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)，為企業(yè)和消費(fèi)者建立一個(gè)參考坐標(biāo)，同時(shí)也要重視技術(shù)研發(fā)，滿足消費(fèi)者對健康新鮮的需求。

上述投資基金負(fù)責(zé)人表示：“要針對預(yù)制菜細(xì)分的特點(diǎn)，有針對性地建立和完善行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，從標(biāo)準(zhǔn)上解決食品安全問題；加強(qiáng)預(yù)制菜技術(shù)攻關(guān)，通過科技的進(jìn)步解決預(yù)制菜的保鮮、還原度、口感等難點(diǎn)，而不是通過添加各種添加劑的方式解決。從長遠(yuǎn)來看，冷鏈設(shè)施和保鮮技術(shù)的建設(shè)發(fā)展是驅(qū)動(dòng)預(yù)制菜發(fā)展的重要基礎(chǔ)，未來預(yù)制菜將往健康、新鮮的方向走。”

上述中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟發(fā)布的文章也指出：“預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)已然開啟，任重道遠(yuǎn)，我們需要對預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)有認(rèn)識和共識：標(biāo)準(zhǔn)的全面性和評價(jià)的配套性、標(biāo)準(zhǔn)的細(xì)分化和評價(jià)的推薦性、標(biāo)準(zhǔn)的可追溯性和評價(jià)的可運(yùn)營性。”

對于預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的分級，該文章舉例稱：“比如最近熱議的預(yù)制菜進(jìn)校園問題，其實(shí)重點(diǎn)是應(yīng)該進(jìn)一步推進(jìn)針對學(xué)生這個(gè)特殊群體的用餐標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，形成一套公開透明的標(biāo)準(zhǔn)和評價(jià)體系，要設(shè)立衛(wèi)生和營養(yǎng)送檢抽檢機(jī)制、學(xué)生反饋意見、菜品營養(yǎng)評級等常態(tài)化、社會化的評價(jià)、監(jiān)督方式，而不是只依靠政府檢查。”

行業(yè)認(rèn)為，盡管預(yù)制菜的成長遭遇陣痛，但前進(jìn)步伐不可阻擋。陳小龍表示：“預(yù)制菜作為社會潮流所向，已經(jīng)成為一股非常強(qiáng)大的力量。隨著時(shí)間的流逝，全行業(yè)共同教育市場，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)清晰，營養(yǎng)指標(biāo)清晰，社會監(jiān)管和大品牌商出現(xiàn)，消費(fèi)者自然就接受了，這在發(fā)達(dá)國家和地區(qū)預(yù)制菜的發(fā)展史上幾乎都經(jīng)歷過。”

那么，在系統(tǒng)性的標(biāo)準(zhǔn)和管理體系出臺前的“真空期”，預(yù)制菜行業(yè)如何做好與消費(fèi)者的溝通，將是行業(yè)要做的重要功課。

第十七屆中國冷凍冷藏食品展、第三屆中國預(yù)制菜展覽會、第十七屆中國餐飲食材展三展同期，將于2024年8月8日-10日在鄭州國際會展中心盛大啟幕，屆時(shí)將迎來一場行業(yè)盛宴。